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发表于: 2020-4-15 21:01:25 | 显示全部楼层

  疫情期间宅在家里,很多人家里都会囤很多食物,蔬菜水果、大米馒头……各种食物样样俱全。要说哪种食物是大家的第一选择,我想很多人都会买一些速冻饺子、速冻肉等等速冻食品。
  最近就有数据显示,速冻食品在各大平台销量暴增,海鲜丸子销量更是翻了十几倍。除此之外,超市里的速冻鱼、肉、虾,速冻的饺子都成了抢手货,我家里还买了一些速冻的蔬菜,比如速冻的豌豆、玉米粒等。

  但是,总有人担心速冻食品营养价值差,不愿意吃。比如我爸,现在湖北老家,镇上的肉、菜都不容易买到了,我让他买点速冻饺子囤着。我爸就死活不愿意,在他眼里,速冻饺子就都是垃圾食品,营养差,也不好吃,宁愿没有肉吃也不买速冻的饺子。
  速冻食品的营养价值到底如何?可不可以囤?能放心吃吗?今天我们聊聊速冻食品的营养。
  很多人觉得速冻食品营养差,冻的时间太久,营养都损失了 。其实,这完全是误解。
  速冻食品,可不仅仅是把食物冻起来这么简单,它最大的特点就是冷冻速度非常快。
  如果是我们自家包好的饺子放进冰箱里冷冻,因为温度下降得比较慢,食物中的水会形成「冰晶」,随着温度的降低,这样的「冰晶」会越来越大,很容易破坏食物的细胞结构,导致营养流失,也会使得口感变差。

  而速冻食品,它采取的是一种比较独特的冷冻过程——快。相比一般的冷冻过程,它能快速地把食物温度降低到远远低于水的凝固点(通常在零下 18℃ 下)。由于降温速度很快,食物中的水会进入一个「过冷」的状态,此时形成的「冰晶」很小,小到不会严重破坏食物细胞,能最大程度地保留食物的营养和口感。
  咱们可以把「速冻」比作快银,快到食物都没来得及做出反应,就已经完成了冷冻操作,营养也几乎没有很大损失。
  而且,由于温度低,细胞活动基本都停止了,微生物的活动也受到了极大限制,速冻食品才能够保存很长时间。
  虽然速冻食品种类很多,各种饺子、点心、肉丸,还有冷冻的蔬菜水果,但从原料的角度,大概可以分为冷冻的动物性食品和植物性食品,也就我们常说的冷冻肉类和冷冻蔬菜水果。

  肉类主要提供蛋白质和矿物质。在温度极低的条件下,蛋白质和矿物质机会不会发生变化,所以,冷冻肉类的营养价值几乎不会有和损失。
  不过,冷冻肉类的问题可能是口感会稍微差一些,因为如果长时间冷冻,肉会逐渐失水,吃起来的口感也就没有那么嫩了。
  除了传统的冷冻肉类、速冻饺子、包子这些主食之外,现在超市里的冷冻蔬菜也不少见。从经典的冷冻青豆、胡萝卜、玉米,到速冻西兰花、芦笋、青菜,品种也越来越丰富。

  常见的冷冻果蔬,包括冷冻玉米、青豆、胡萝卜、豇豆等等。图片来自:br>
  常见的冷冻果蔬,包括冷冻玉米、青豆、胡萝卜、豇豆等等。图片来自:br

  大家最担心的是冷冻蔬菜和水果。因为绝大多数人都会认为,新鲜的蔬菜水果更营养。不过,这个跟你想象的也不一样。
  水果和蔬菜从采摘下来时,它们依然在进行着呼吸作用等生化活动,在进入超市、农贸市场前,还要经过运输、贮藏等过程,最后到达消费者的家里,往往都要经过长途跋涉,营养损失是在所难免的。
  不过,冷冻蔬果并不会比新鲜蔬果损失更多营养。冷冻蔬果一采摘下来很快就会在零下18℃下进行冷冻。在这个温度下,蔬果的呼吸作用几乎停滞,微生物也无法生长繁殖,可能还更有助于营养物质的保留呢。
  美国农业部曾对市场上的常见的蔬果中维生素C、B族维生素、多酚类物质、类胡萝卜素等进行了调查,结果显示,冷冻蔬菜和新鲜蔬菜某些营养素虽然有差异,但是,冷冻和新鲜相比,整体没有明显差异,甚至在某些情况下,冷冻蔬果中维生素C、B族维生素、类胡萝卜素等营养素的保存率还更高。
  英国谢菲尔德哈莱姆大学的科学家研究了37种产品后发现,新鲜食品和冷冻食品之间没有太大营养差别,研究同时发现,冷冻青豆和新鲜青豆经过烹饪以后,冷冻青豆中所含的β胡萝卜素甚至更高。
  正因为如此,国际上很多权威的健康机构都认为,速冻食品冷冻食品的营养价值并没有太大差异,也都可以作为健康膳食的一部分。
  英国营养师协会(British Nutrition Foundation)认为,冷冻食品和跟鲜食物的营养价值是没有差异的,而且,由于冷冻蔬果往往都是采后立即冷冻保存,相比新鲜蔬果,它们甚至可能含有更多的维生素;
  美国国立图书馆(NLM)也认为速冻食品和冷冻食品的营养价值虽然可能有些不同,但是总体并没有明显差异。
  考虑到疫情期间食物的获得并不是很方便,速冻食品完全可以成为很好的选择,它也是良好的营养补充。

  虽然说速冻食品的营养跟普通食品没有区别,但是很多人还是很担心速冻食品不健康,还有传言说速冻食品会加很多脂肪和盐。
  速冻食品的营养价值与普通食品没有差别,完全可以作为健康膳食的一部分的。至于人们担心的盐和脂肪的问题,的确,有些速冻食品,尤其是速冻肉丸、饺子等食品,为了口味好,往往脂肪和盐都比较多,多吃可能不好。但是,这并不是速冻食品专有的问题。
  实际上,为了口感好吃,几乎所有的食品企业在加工食品时都会油多盐多,平时吃饭的餐馆就更是如此,很多人自己在家做,也喜欢油多盐多呢。
  担心油和盐的问题,建议大家在挑选速冻食品时,仔细看食品标签,挑选油和盐少的产品,吃的时候也注意膳食平衡,明知道它油多盐多就尽量少吃点。

  速冻食品的主要影响营养价值的原因不是速冻本身,而是销售链条中的冷链保存。
  一般速冻要求全程保存过程中不能解冻。但是很多地方冷链无法保障,根本无法做到不冻融。
  所以,在购买速冻食品时,首先应该看销售场地的冷冻条件,看看冰柜、冰箱是否完好。如果没有完好的冷冻条件,就最好不要买了,更不要选那些明显是解冻过的。
  一般来说,大品牌在质量方面更有保证。选购时,看清楚包装袋上的产品名称、生产企业地址、生产日期和保质期等信息。
  虽然速冻食品的保质期长,但还是要挑选那些离生产日期近的产品购买。吃的时候也尽量先把那些临近保质期的速冻食品吃完。
  新鲜的速冻鱼、肉、虾、饺子或蔬菜等商品,质地是均匀的,包装内没有冰块和冰晶。但如果在运输、储存过程中,由于温度波动,就会有水分的转移和大冰晶的形成,里面的商品可能发生粘连,包装内会出现越来越多的冰晶冰块。这时候的商品品质已经明显降低,口感风味将大打折扣。
  所以,在挑选速冻食品时还要仔细看商品的状态,看到有冰晶和粘连,就要谨慎购买了。如果买回家,要尽快吃掉,不要存放太长时间。

  如果不能马上吃,应立刻放进冰箱里。放进冰箱后,仍要尽快吃掉,因为冰箱里冷冻也有保质期,时间太久还是会质量变差。
  不同的食物最好做好分装冷冻保存,避免与其他生的鱼、肉、禽等产品放在一起。因为不同食物存放在同一空间相互之间会传播细菌,引起食物变质。开封的或者包装破损的速冻食品要尽快吃掉,吃不完的要扎紧封口或者用保鲜袋包好放入冰箱冷冻。
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